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烘焙培训之树莓柔滑乳酪慕斯

   日期:2020-12-06    点击数:

喜欢慕斯的童鞋,我必须要大力推荐一下这款慕斯。它拥有非常非常柔滑的口感,树莓的酸甜和乳酪的柔滑完美的融于一体,每一口都是享受。


    这款慕斯,推荐大家准备几个精美小巧的玻璃杯,将慕斯装入杯中,表面有红色的树莓淋面,再配上各种水果装饰起来,一人一份,既方便分享,又能让朋友们赞叹不绝。

    新鲜树莓超市里不好买到,而且使用新鲜树莓需要去籽,比较麻烦,用树莓果溶是更方便的选择。为了让慕斯的口感更柔滑,配料中选择的是马斯卡彭芝士,而不是一般的奶油芝士。很多童鞋问,马斯卡彭芝士除了做提拉米苏还能做什么?其实它清爽又独特的口感,制作很多芝士类的甜点,都能让甜点别有一番风味的~


    【树莓柔滑乳酪慕斯】(参考分量:6杯)
     配料:
     树莓乳酪慕斯馅:马斯卡彭芝士150克,细砂糖45克,树莓果溶75克,鱼胶粉1/4小勺(1.25ml),水1小勺(5ml),动物性淡奶油125克,朗姆酒10ml,蛋黄2个
树莓淋面:树莓果溶40克,水25克,细砂糖15克,鱼胶粉1/2小勺(2.5ml)
手指饼干:鸡蛋1个,细砂糖10克+15克,低筋面粉30克

     制作过程:
     1、首先制作手指饼干。鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。蛋白里加入15克细砂糖打发。

     2、打到提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立尖角的干性发泡状态。

     3、蛋黄和10克细砂糖在另一个碗里混合,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。

     4、将打发好的蛋黄和蛋白重新混合起来,翻拌均匀。

     5、低筋面粉筛入打发好的鸡蛋里,用刮刀迅速拌匀,成为面糊。

     6、面糊装入挤花袋,在铺了烘焙纸的烤盘上挤出长条状面糊,放入预热好上下火180℃的烤箱, 中层,烤15分钟左右,至金黄色出炉。烤好的手指饼干冷却备用。

     7、接着制作树莓乳酪慕斯馅。蛋黄、细砂糖、朗姆酒、25克树莓果溶在大碗里混合,然后在锅里隔水加热并用打蛋器不断搅打,直到混合物变成一碗均匀浓密的乳沫(隔水加热的水要非常热  ,达到沸腾的温度,才能保证碗里的混合物达到足够的温度,如果你有液体温度计,测量碗里的混合物温度达到82℃就可以了)。       

     8、加热完毕以后,将剩下的树莓果溶倒入加热好的混合物里,搅拌均匀。

     9、在鱼胶粉里加入1小勺水,搅拌均匀,静置等待鱼胶粉吸水膨胀。

     10、接着开始搅打芝士。马斯卡彭芝士英文名为Mascarpone,一般被认为是制作提拉米苏的专用芝士,但其实它清爽柔滑的口感可以用来制作更多其他美味的慕斯。我喜欢用Galbani的马斯卡 彭芝士,非常稳定,经得起搅打,口感也非常好。

     11、将马斯卡彭芝士用打蛋器搅打至顺滑无颗粒的状态。

     12、慢慢倒入第8步做好的树莓混合物,边倒边搅打。不要倒得太快太急,以免混合不均匀产生颗粒。倒完以后充分搅拌均匀成为树莓乳酪糊。

     13、泡软的鱼胶粉,用微波炉加热或隔水加热溶化成鱼胶粉溶液。将鱼胶粉溶液倒入树莓乳酪糊里,快速搅拌均匀。

     14、接着将淡奶油倒入大碗里。


     TIPS:


     1、手指饼干也可以用海绵蛋糕片来代替。但是更推荐用手指饼干,因为它可以多吸收慕斯馅里的水分,使慕斯馅凝固得更好。

     2、这款慕斯口感十分柔滑,慕斯馅里使用的鱼胶粉非常少,慕斯的硬度不足以用来制作较大的切块蛋糕,所以它只能用杯子装。建议不要用太大的杯子,小巧精致的杯子更适合一人份哦。

     3、为了使慕斯如它的名字一样柔滑,配料中的芝士选择的是马斯卡彭芝士,同时选择了总统的淡奶油,含有的稳定剂和增稠剂少,口感更加天然和柔滑,更适合这款慕斯。

     4、慕斯不经过烘烤,冷藏凝固即可。因此配料中的水要使用纯净水或凉开水,不能直接用生水。

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