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面包发霉变质的原因

来源:新皇家    日期:2017-03-25    点击数:

(1)首先,烘焙产品易出现的菌,我们应该怎么去判定?
面包发霉主要是由霉菌作用引起的,其中的污染霉菌种类很多,包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中,均是使用高温制作,但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染,特别是在潮湿多雨的季节,更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣,大大降低烘烤食品的保质期。

在车间潮湿温暖的地方,很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉,绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉)。烘焙食品较其他基质的营养丰富,霉菌更容易繁殖,如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此,只有深入了解霉菌的生长习性,才能更好地控制霉菌的繁殖。


一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份,当烘焙食品水分活度为0.98时,霉菌最易生长繁殖,当水分活度降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但仍能生长,水分活度在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外,环境的温湿度也是很重要的,不同的霉菌其最适温度是不一样的,多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。
毛霉属:
菌落为絮状,初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色,因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属:无定形菌落,初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播,喜中温,高温偏酸的条件。
(2)产品发霉怎么去判定是否二次污染?
如果产品在发现发霉,第一天发霉点很小,经过2到3天,发霉点没有扩散增加,那么就完全可以判定是属于二次污染。很多客户一碰到产品发霉,第一步不是去寻找产品发霉的原因,而是把矛头对准了防腐剂,其实这样是不对的。那么我们怎么去判定是防腐剂出现问题了?可以看发霉的点经过3到4天是否全部布满产品,如果出现这个情况,我们不排除是防腐剂没有发挥作用,但是也要考虑是否产品原材料污染太严重,防腐剂已经起不了作用,产品发霉其实不可怕,可怕的是,我们不知道产品为什么会发霉,发霉的原因在那都不知道。
(3)产品怎么解决发霉?
生产食品其实是一个系统的工作,要想产品安全可靠,不出现问题,我们就应该是多个方面下手去解决产品发霉?如:产品的配方,包装,环境,防腐剂的选择,产品原料的保管等等...食品发霉不单单是靠添加食品防腐剂就可以解决的,这个一定要明确。
(4)可采取以下措施防止霉变:
1. 防止微生物的污染
严格选择卫生安全的食品原料
加强生产加工过程的卫生防护
注意从业人员的个人卫生
厂房、工具进行定期的清洁与消毒
2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖,可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制,例如:阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。
3. 选择合适的灭菌方法
如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。
值得注意的是:南方春夏季节高温多雨,烘焙食品易生霉。如面包生产中应做到四透,即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”,其中发透和冷透是关键
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