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新皇家国际烘焙老师教你---韩式裱花奶油制作方法保存常见问题

来源:    日期:2018-03-20    点击数:

韩式裱花是在wilton裱花方法基础上,衍生和发展起来的一种裱花方法,起源于韩国,故称之韩式裱花。其特点是花卉精美、逼真,色彩搭配协调,花朵形状和色泽大都源于自然 ,不刻意追求工整 整体浪漫唯美,符合亚洲人的审美习惯而广受欢迎。

韩式裱花和奶油裱花最大的区别是裱花的材料不一样。不同于奶油蛋糕,抹胚裱花用的是奶油霜,而不是奶油。奶油霜厚重,有质感,不容易融化,塑形效果更好、更立体,加入昂贵的进口食用色素所塑造出的漂亮色彩。奶油霜的成本更高,同时也具有一定的技术价值。


奶油霜配方一   淡奶油奶油霜


无盐黄油:400g,淡奶油:600g,糖粉:120g

做法:

1) 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉

2) 淡奶油放至室温(可以用微波炉叮几秒钟),分三到四次加入黄油中进行打发

3) 打至非常顺滑的状态就可以使用了


奶油霜配方二  奶酪奶油霜


黄油: 200克,奶油奶酪:280克,砂糖或糖粉:60克,柠檬汁适量。

做法:

1) 把黄油室温软化后,放入砂糖,用电动打蛋器打发,打至糖融化

2) 放入奶油奶酪, 用打蛋器继续搅拌至顺滑

3) 挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下。

注:切记奶油霜怕冷怕热,不要坐冰或者温度太高。

奶油霜有时打了很久,有时会出现出水或者是豆渣的状态怎么也打不好,稍微坐入40度左右温水搅打一下。


奶油霜配方三 意式奶油霜


奶油霜的材料原用韩国白油,但成本太贵,一小块要90多元,所以萌货韩式裱花课程用进口黄油替代,颜色比较白,容易上色。

萌货意式奶油霜配方:

黄油250g

砂糖 100g

水30g

蛋白 3个


制作方法


1 黄油放室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可

 2 分出3个蛋白,放入50g砂糖,蛋白打发至6分发,不可流动

3 50g砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小泡泡

4将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温

5把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打,一开始,呈豆腐渣状,不过有明显变化

6不用担心,继续搅打,坚持几分钟,就能得到原色较浅,非常顺滑的奶油霜了。

7奶油霜还可以制作成其他口味,例如巧克力奶油霜,抹茶奶油霜,柠檬奶油霜及香草奶油霜等。


奶油霜常见问题

1 夏季时奶油霜过软

过软是由于温度高 所以奶油霜中的黄油遇热变软融化了 可以戴手套或者将盛放奶油霜的盆子泡在冰水里减慢奶油霜融化的速度

2 再次使用时油水分离油水分离是因为从冰箱里取出来后黄油吸周围的水份是正常现象 将奶油霜再多打一会儿打顺滑即可

3 保存   奶油霜不用时可以密封 冷冻保存一周左右 下次使用时再回温打匀即可

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